【横浜で飲食店で独立開業する｜開業基礎知識編】
飲食店で独立開業して成功する為には、何が必要か。料理ができるだけでは、お店を長く経営していくことは難しいです。美味しい料理を、1人でも多くのお客様に、1日でも長く提供していくためには何が必要かを、独立開業前にしっかりと理解しておきましょう。
１，飲食店で独立開業する｜基礎知識編・飲食店経営という仕事
飲食店で独立開業して成功するための第一歩は、「飲食店経営がどのような仕事なのか」を正確に理解しておくことです。飲食店を取り巻く環境とリスクとを正確に把握しておきましょう。
参考・・・飲食店独立開業までの流れ
飲食店独立開業における「飲食店経営の現実」
飲食店経営というと、「誰でも気軽に始められる」「簡単に儲かる」などと思われる方もいるかもしれません。しかし、実際にはどうでしょうか？体力的にも、時間的にも、金銭的にも苦労が多く、厳しい仕事です。最も、これはどんな仕事でも同じかもしれませんね。
「簡単には儲からない」、しかも労働集約的な仕事であるために、効率を上げると言っても上限があります。また、1人のお客様が払う金額も多くは望めません。
とは言え、比較的簡単に開業できるという点は事実です。
そのために新規参入者も多く、面白い商品やサービスを開発してもすぐに真似をされてしまいます。「真似される」ことにより、商品の寿命も短くならざるを得ません。
さらに、リスクはまだあります、例えば近所に競合ライバルが出店してきて売上が一気に半減するということも考えられます。食材不安が社会的ニュースになったりすると、その食材を専門い扱っている店舗では、お客様が全く来なくなるということも起こりえます。
1年で3割、2年目で5割、3年経つと7割が閉店するというデータもあります。新規参入しやすいのは確かかもしれませんが、だからと言って安易に参入して簡単に成功できるほど甘い仕事ではないということを理解して欲しいのです。
飲食店独立開業のリスク
| 経営 | 多額の初期投資が必要 | 最低でも500万以上の費用がかかるのが一般的。店舗内容によっては、数千万円の初期投資が必要な場合もある。 |
| 経営 | 売上減度が存在する | 店舗面積・客席数・客単価・営業日数、厨房生産能力、売れる時間帯等に成約があるため、自然と売上高の上限が決まってしまう。 |
| 経営 | システム化が困難 | オペレーションの大部分が「人の手」により行われるため、工場のような機械化やシステム化が難しい。 |
| 経営 | 利益率に限度がある。 | 飲食店の基本的経営体質上、10％を超える営業利益率はなかなか得られない。 |
| 労力 | 長時間労働 | 長時間拘束での立ち仕事。かがむ、振り向く、背伸びするなどの動作が頻繁に繰り返されるので、肉体的、体力的に厳しい。 |
| 労力 | 休めない | 休めば売上０。年末年始やGW、夏休みも仕事であることが多いので、家族の理解は絶対に必要 |
| 市場環境 | 市場は縮小傾向 | 外食産業の市場規模は、2,000年に入る頃から徐々に縮小傾向。その傾向は今も変わらなず、市場拡大には期待できない。 |
| 市場環境 | 社会環境の厳しさ | 人口減、少子高齢化、景気の不安定さなど、飲食店を取り巻く環境は厳しい。 |
| 成功確率 | 50％の成功率 | 何を持って成功とするかは、経営者によりますが、新規開業後7割は3年で閉店。10年続けば、「老舗」の仲間入り。 |
飲食店独立開業における「飲食店経営の魅力」
飲食店で独立開業して、長く続けていくには多数の困難があると言うことは理解いただけたでしょうか？
厳しい仕事ではありますが、その魅力はどこにあるのでしょうか？
飲食店独立開業後の経営は局地戦
飲食店経営は非常に厳しい仕事ではありますが、その反面、大きな魅力に溢れていることを見逃してはいけません。
多くのオーナー様に「飲食店経営の魅力」をお聞きすると、まず一番最初に「一国一城の主」であるという言葉。飲食業に限りませんが、自らの手で「創業」する醍醐味は、経験した者にしか味わえないものです。そして、努力すればしただけ、工夫すればしただけ、自分の報酬としてかえってくるという点が魅力だと言われます。
さらに、飲食店経営は、自店周辺の狭い地域を商圏とする戦いなので、「極地戦」と言えます。規模の小さい個人店・中小飲食店であっても、駅前のいわゆる一等地と言われるような土俵に上がらない限りは、大規模チェーン店を向こうにまわしても勝負ができます。個人が、大企業を相手に対等な勝負ができると言う業界は稀ではないでしょうか？
「現金の資金繰りがしやすい」という点も、大きな魅力の1つと言えます。基本的に飲食店は「売上は現金入金、経費は後払い」というサイクルで商売が回っています。この点は、商売としては非常にやり易いと言えます。
原価率を押さえる工夫をすることで粗利率を高めに設定することもでき、経営における自由度が高いことが、個人・中小規模でも他店と戦っていける下地となっています。
厳しい評価もありますが、それでもお客様と真正面から真剣に向き合うことができ、他業種では味わえない充実感を得ることができるのが飲食業界です。
現場で「いつかはおれも」と努力を続けている店長さん、料理長さんには、是非チャレンジをしていただきたいと思います。
飲食店経営の魅力とメリット
| 一国一城の主になれる | 自らの意思で、思い通りの経営を行うことができる |
| 力試しができる | 苦労して、努力して身につけてきた料理技術、接客技術、感性や先見性を試すことができる |
| 大手チェーンと勝負できる | ブランド力、知名度、規模、組織が無くても、大手チェーンを向こうにまわして対等に勝負できる |
| 成長・拡大への期待感 | 店舗がヒットし、顧客の支持を得ることができれば、多店舗化、大規模化も夢ではない |
| 現金商売である | 売上高の大部分を現金で回収できる。また売掛が発生してもほとんどがクレジット会社経由であるため、現金未回収のリスクは小さい |
| 資金繰りが楽 | 仕入に対する支払の多くは、買掛金によるあと払い。売上は即現金→支払は後払いのサイクルなので、資金繰りに対する懸念は相対的に小さい。 |
| ニーズは続く | 人は食事をしなければ生きてはいけない。また、食事を楽しむと言うニーズも姿形を変えることがあっても、無くなることはない。人がいれば、必ず何らかの形でニーズが発生する。 |
| 参入障壁が低い | 難しい資格や技術が無くても、努力して本気で取り組めば、飲食店経営に参入し、成功することは十分可能。 |
| 差別化を図り易い | スーパーの野菜の様に、仕入れた商材をそのまま販売する商売ではないので、商品の差別化を工夫次第でいくらでも可能。 |
飲食店独立開業における、あなたの適正は？
何事にも「本人適正」というものがあります。不適正だからやってはいけないということはありませんが、「適正」を持っていれば「成功しやすい」と言えます。「飲食店に向いている」「経営者に向いている」から考えてみましょう。
「飲食店に向いているか」を見極める場合、「食」に対するこだわりや思い入れがあるか、社交性はあるか、体力に自信があるか等が、重要なチェックポイントに成ると言えます。
特に「思いやり」が何よりも大切な業界です。周囲を見回して常に気を配れる人になれるように努力してください。
「経営者に向いているか」を見極める場合、「徹底力はあるか」「柔軟性はあるか」等がチェックポイントになります。店舗コンセプトに合せて、やろうと決めたことに対して「徹底」して妥協せずに行う。間違いに気づいたら、「柔軟」に方向転換をする。そして、さらに、徹底して実行する。このサイクルを回せることが必要です。
あわせて、「数字に強い」ことが必要です。どんぶり勘定は経営を危うくします。最初から数字が読めるに越したことはありませんが、少しづつでも勉強をして企業会計・財務諸表を読めるようになりましょう。
適正セルフチェック表
| NO, | 質問 | は い | いいえ |
| １ | 食べることが好きだ | ||
| ２ | 食べ物・食品に興味がある | ||
| ３ | 人をもてなすことが好き | ||
| ４ | 人に喜んでもらうのが嬉しい | ||
| ５ | 体力には自信がある | ||
| ６ | 前向きな性格である | ||
| ７ | 物事を諦めず最後までやり抜く方だ | ||
| ８ | 大切なことは信念を持って取り組む | ||
| ９ | 困難な時ほど自分で自分を鼓舞できる | ||
| 10 | 情報収取は得意で常にアンテナを張っている | ||
| 11 | 新しいこと、珍しいことには興味がある | ||
| 12 | 地味な作業、仕事を苦にしない | ||
| 13 | 自分で決めたこと、ものをシッカリと守れる | ||
| 14 | 頭は柔らかい方で、新しいものを取り入れられる | ||
| 15 | 自分と違う意見にも耳を傾けられる | ||
| 16 | 想像力に溢れ、アイデアも豊富 | ||
| 17 | 人付き合いは上手な方だ | ||
| 18 | 行動力には自信がある | ||
| 19 | 決断力には自信がある | ||
| 20 | 即断、即行動できる | ||
| 21 | 困難な時でもポジティブシンキングできる | ||
| 22 | 友人・知人は多い方だ | ||
| 23 | 数字に対する苦手意識はない | ||
| 24 | 全てにおいて計画性がある | ||
| 25 | 新聞、ニュースのチェックには余念がない | ||
| 26 | チームプレイは得意 | ||
| 27 | 年下・部下とのコミュニケ―ションは得意 | ||
| 28 | 金銭面には細かい方だ | ||
| 29 | 旬の食材、珍しい食材には興味がある | ||
| 30 | 味にはうるさい | ||
| 31 | 開業前の仕事は順調だ(だった） | ||
| 32 | 以前から飲食店での独立開業を考えていた | ||
| 33 | 飲食店開業の動機がハッキリしている | ||
| 34 | なぜ飲食店なのか説明できる | ||
| 35 | なんとしても、成功したい |
30点以上であれば、飲食店経営者には十分な資質の持ち主と言えるでしょう。
15点以下である場合は、正直に言って飲食店経営には不向きかもしれません。
25～29点の方、適正ありです。開業までの時間を使って、足りない部分を改善していきましょう。
16～24点の方、もう少し努力が必要かもしれません。今一度、改善できる点は改善してみてください。